Street Food: assaggi di cultura a Palermo

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Un trionfo di sapori, fragranze e prelibatezze attende il popolo palermitano: il capoluogo ospiterà a breve la prima edizione del Panormvs Street Food Festival, imperdibile occasione per gustare le specialità della cucina popolare siciliana. La manifestazione, organizzata dal comune di Palermo con il patrocinio di Expo Milano 2015, avrà luogo il 18 e il 19 Aprile a Piazza San Domenico. L’evento prevede più di quaranta espositori e “street fooder”, circa quattromila degustazioni gratuite e dibattiti sulla cultura gastronomica popolare. Sono inoltre previste diverse iniziative Fuori Festival, fra cui una visita guidata con sosta gourmet alla cittadina di Cefalù ed una mostra gastronomica presso il comune di Monreale.

In questa insolita ed inedita circostanza l’intero quartiere si ammanterà di colori sgargianti e accattivanti profumi: panelle, cazzilli, stigghiole, sfincione e pani ‘ca meusa  verranno offerti a quanti vorranno avvicinarsi ai curiosi e caratteristici stand disseminati per la città. I più golosi potranno assaporare i dolci più tipici della cucina locale, fra cui la cassata e l’inconfondibile cannolo siciliano, cialda di pasta fritta ripiena di ricotta, canditi e gocce di cioccolato.

All’evento sarà presente anche Antonino Buffa, in arte Nino U Ballerino, reso celebre dalla concitata danza con cui accompagna la “conzatura”, ovvero la preparazione dei suoi ben noti panini. Il focaccere ha sede una fissa dove è possibile assaggiare ogni genere di specialità d’asporto: arancine, verdure fritte in pastella, insalata di polpo e vengono servite quotidianamente ad una clientela fedele ed entusiasta.

Nella locanda, sempre affollata da orde di turisti ansiosi di assaporare le prelibatezze locali, si respira un’aria domestica, familiare e ogni cibo viene preparato sul momento, con cura. “Il mio segreto è mettere il cuore in ciò che faccio – ci racconta Nino, intento nella preparazione di una delle sue focacce – Amo il mio lavoro, tento di migliorarmi ogni giorno. Dedizione, impegno e determinazione: solo così si può crescere”.

Ma l’ormai celebre trattoria non è l’unico luogo in cui poter gustare piatti simili: venditori di caldume, musso, frittola popolano ogni angolo della città ed i loro banconi catturano lo sguardo di viaggiatori incuriositi, stuzzicati da odori mai sentiti. Come del resto non fermarsi a gustare uno fra i piatti tipici della tradizione siciliana, spendendo poco e soddisfacendo ogni appetito? Intenditori, buongustai o semplici avventori alla ricerca di un pasto frugale ma appagante affollano ogni giorno i piccoli chioschi, concedendosi una breve pausa e gustando i cibi più diversi. Si tratta di pietanze povere, alla portata di tutte le tasche, ma non per questo meno gustose e nutrienti, che incontrano i gusti di tutti i palati, o quasi.

Passeggiando per le vie del centro storico palermitano è impossibile non venir rapiti da fragranze travolgenti, profumi così invitanti da affascinare anche i più scettici: innumerevoli stand improvvisati, provvisti di friggitrici e scaldavivande si nascondono in ogni anfratto del capoluogo, regalano ai passanti non soltanto l’occasione di assaporare ogni genere di prelibatezze, ma di compiere un inconsapevole tuffo nel passato.

Molti non sanno difatti che il cibo di strada palermitano è nato più di 2500 anni fa, nelle città greche di Sicilia, come racconta il celebre storico Gaetano Basile. “In un angolo dell’agorà vi era una tettoia, il cosiddetto thermopolion: qui si servivano i cibi caldi, da consumare sul posto o da portare a casa. Nei thermopolion – prosegue Basile – venivano cucinati stigghiola, quarume, verdure bollite e polpette di pesce fritto”. La cucina povera siciliana affonda dunque le sue radici in un remoto passato, porta con sé frammenti di storia e ci regala il sapore di realtà lontane, conosciute solo in parte. Con il trascorrere del tempo nuove pietanze si sono aggiunte a quelle già esistenti: ne è un esempio il “mussu”, composto da cartilagini di vitello, provenienti da zampe e muso. Si tratta di veri e propri scarti di macelleria, un tempo acquistati a poco prezzo dai più poveri, bolliti in acqua salata ed insaporiti con olio e limone. La pietanza ha origini partenopee: in passato i cosiddetti carnacuttari, venditori di trippe e carni cotte, aspergevano la pietanza con abbondante sale, utilizzando un corno animale bucato all’estremità. Ancor oggi i commercianti napoletani sono soliti servire il musso nel cuoppo,  caratteristico cartoccio di carta marrone: in questo caso il cibo viene mangiato senza l’uso della forchetta, magari durante una piacevole passeggiata.

Oggi si assiste ad una graduale riscoperta del cibo mordi e fuggi, del suo gusto travolgente e della cultura di cui è emblema. Aziende e piccoli imprenditori promuovono un numero sempre maggiore di progetti su territorio regionale, volti alla valorizzazione del patrimonio enogastronomico siciliano: manifestazioni, fiere e rassegne hanno ormai luogo con frequenza. Nonostante questa sostanziale inversione di tendenza, i venditori di cibo da strada riscontrano grandi difficoltà nell’adeguarsi alle nuove normative statali in ambito burocratico. “Sembra quasi che lo Stato ci combatta, invece di tutelarci – dice sconsolato Antonino, proprietario di un piccolo stand nei pressi di Via Dante – Mi sono iscritto alla camera di commercio e mi prodigo affinché l’olio venga regolarmente smaltito, ma i controlli sono eccessivi e le possibilità limitate: adeguare ogni cosa alle nuove leggi, in poco tempo è pressoché impossibile”.

C’è chi invece si scaglia contro l’abusivismo, additato come  l’ennesimo ostacolo al successo delle piccole aziende. È il caso di Gaetano Ribaudo, gestore di un rinomato ristorante palermitano, che si propone di coniugare eleganza e cucina povera, gusto e cortesia. Il locale offre la possibilità di degustare tipici piatti della tradizione siciliana in un ambiente confortevole ed accogliente. “Offriamo prodotti di qualità ad un giusto prezzo. Impieghiamo materie prime eccellenti per realizzare i cibi che serviamo ogni giorno: la nostra intenzione è quella di riproporre uno street food che sia non soltanto appetitoso, ma anche sano”. Il ristoratore tuttavia è estremamente scoraggiato dalle politiche governative che, con la passiva accettazione dell’abusivismo ed una pressione fiscale sempre crescente, osteggia progetti simili al suo. Malgrado le indubbie difficoltà, l’iniziativa di Ribaudo e della figlia Doriana sta riscuotendo un discreto successo soprattutto fra i turisti, a cui viene offerta l’occasione di gustare i cibi caratteristici della tradizione siciliana guidati da un personale cordiale, esperto e persino poliglotta. “Requisito essenziale per lavorare qui è la conoscenza di almeno una lingua straniera – spiega il proprietario – Anche i clienti stranieri devono sentirsi accolti, compresi, ascoltati. Del resto, il nostro ristorante nasce soprattutto per venire incontro alle loro esigenze”.

Trovate come quella della famiglia Ribaudo contribuiscono grandemente alla valorizzazione di una fra le risorse di cui spesso dimentichiamo persino l’esistenza: il buon cibo.

É dunque auspicabile che il Panormvs Street Food Festival possa essere seguito da iniziative simili, volte alla rivalutazione di un patrimonio gastronomico di indubbio valore storico.

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Responsabile di Redazione - Palermo Nata a Palermo nel 1992, ha frequentato l’Istituto Salesiano Don Bosco Ranchibile, dove ha conseguito il Diploma di Scuola Superiore; la sua passione per l’arte e per la letteratura l’ha spinta ad intraprendere studi di matrice umanistica. Laureanda in Lettere Moderne presso l’Università degli Studi di Palermo, si è impegnata attivamente, penna alla mano, nella valorizzazione degli anfratti più nascosti ed incantevoli di una Palermo tutta da scoprire. Da sempre affascinata dal mondo della carta stampata, Giorgia ha preso parte ad iniziative volte a garantire il rispetto dell’universo femminile ed a favorire una maggiore partecipazione della donna alla vita politica e sociale. Idealista e determinata, intende contribuire con ogni mezzo al miglioramento delle condizioni della sua amata città, affinché possa essere restituita al suo antico ed eterno splendore.

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